Giang Trang

Bà thông gia nhắn tin mời một bữa cơm trưa chả rươi nhân sắp độ hết mùa, thế là mẹ cháu thèm quá không kìm lòng được, chiều tối bắt chồng chở ra tận chợ Hôm mua lấy nửa cân rươi về làm!

Mùa ở đây là Thu và cũng là mùa rươi mùa quýt. Ngày xưa, trong không khí Bắc bộ đìu hiu thiếu thốn đượm tình y hệt như tản văn Vũ Bằng, sáng sớm có tiếng lanh lảnh rao đầu hè khu phố: “Ai mua rươi nào!”, thể nào bố cũng mua về một bữa. Mua rươi thì sướng thêm cái là mẹ kiểu gì cũng sẽ lóc cóc đi mua thêm một bọc quýt. Con Quắm còn bé chả biết chả rươi thơm ngon hấp dẫn thế nào, lúc ấy bà chị gái hiền cũng đi học chưa về, chỉ có mình mình đang chơi loăng quăng ở sân tập thể thấy mùi chả rươi vội chạy về nhà. Tay cầm quả quýt đứng đánh đu ở đầu giường hít hít cái mũi, chầu chực mẹ rán chả rươi rồi xin một miếng!

Trộm vía được cái con nhà dễ nuôi nên nhìn thấy nhộng tằm hay rươi dù có ngoe nguẩy như giun, châu chấu nguyên càng nguyên cánh, đến lúc mẹ chế biến xong cho vào miệng là ngon hết! Nhộng tằm, châu chấu thì nhớ vị lá chanh. Chả rươi thì nhớ vị vỏ quýt thì là ớt cay. Những món ăn ấy ăn một lần trong thời thơ ấu thì cứ nhớ mãi cả đời. Mẹ nấu ăn không ngon (thời đấy có gì mà nấu ăn ngon nhỉ?) nhưng làm chả rươi, rang nhộng, rang châu chấu rất lành nghề (do được bố dạy). Khi ăn rươi, trong bữa ăn, bố hay làm thêm một chén rượu và khen mẹ làm rất đạt (bố hay dùng từ “đạt đấy!” “chuẩn đấy!”) rồi tiện thể trêu mẹ. Lần nào cũng cái câu: “Từ hồi mới về nhà mẹ chồng nấu canh cua khuấy nguyên cả mai cua không biết lọc cho đến lúc biết làm món chả rươi thế này thật là một thành công vĩ đại!” Mẹ hiền lắm, chỉ cười: “con gái Hà nội, thời bao cấp có gì mà ăn, mà có thì cũng chỉ có thịt nên bà ngoại tiện thì làm hết, đâu sướng như anh ở quê tôm cua cá ếch đầy đồng!” Còn mình tranh thủ chua ngoa vặn vẹo thêm:” ơ thế mẹ nấu canh cua cho bà nội ăn, giã xong cua thì cho hết vào nấu cho ngọt nước à!” Cả nhà cười ran…đĩa chả rươi còn thêm cái mùi vị ấm cúng tràn trề hạnh phúc.

Rươi ngày ấy là món của những miền đồng quê giáp biển. Vào mùa, ở Hải Dương tìm đâu cũng sẵn rươi cho nên thời ấy rươi rẻ lắm. Bây giờ rươi là đặc sản, là món ăn “hiếm” mang đậm phong vị Bắc bộ. Muốn tìm mua rươi ở Hà nội thì cách nhanh nhất là ra chợ Hôm. Rươi ở chợ Hôm tươi ngon, sạch sẽ. Giá chừng 220-250 ngàn một kg. Hai người nếu thích rươi có thể ăn hết nửa cân là chuyện thường.

Chiều chớm đông se se lạnh, tay xách túi rươi chui vào bếp lặng lẽ chuẩn bị. Chồng chắc đang vắt vẻo đánh đu với mấy bản 3D hoặc ngồi ngắm ảnh các thứ “đẹp” trong lúc chờ cơm. Thôi thì đôi khi ta cũng nên thể hiện cái “cốt cách” Bắc Kỳ một tí. Quanh năm 360 ngày có mấy ngày nước nổi, chợ có rươi để mà hiền lành vào bếp hầu chồng. Cô Út giúp việc quê ở Đồng Văn, thật lạ khi nghe cô bảo từ bé đến giờ chưa biết đến con rươi là con gì. Cô ơi thế thì phí quá, hôm nay cháu sẽ tận tay làm và hướng dẫn cô cách làm chả rươi. Bình thường ra đồng có bị đỉa cắn thì thôi hôm nay ta được bữa diệt trừ ăn thịt cái bọn hao hao đỉa. Cô cười sằng sặc, ra điều khoái chí với một loại món ăn mới…

Nửa cân rươi đi kèm với hơn một lạng thịt nạc vai băm, 3 quả trứng gà. Nửa thìa thì là thái nhỏ, nửa thìa hành hoa thái nhỏ, nửa thìa ớt tươi băm nhỏ, nửa thì vỏ quýt thái nhỏ. Nửa thì hạt tiêu và một thì nhỏ gia vị. Vỏ quýt cho nhiều sẽ nồng và đắng nên nhiều hay ít thì tuỳ vào khẩu vị của mỗi người. Ớt cho nhiều thì cay xé lưỡi không ăn được, nhưng không có ớt là không xong món chả rươi. Rươi rửa sạch, bỏ con chết. Thả vào chậu nước nhỏ là các bạn lại tung tăng như được thả về đồng, thế mới biết rươi chợ Hôm mua về chiều mà tươi cỡ nào. Rươi tươi thì con xanh nhiều, con màu nâu hồng ít. Dùng cái giá chao vài nhát là chúng lại nhung nhúc trong cái rổ (như đống giòi hihi). Để ra một tí cho ráo nước. Rồi trần qua một phát trong nồi nước sôi, lại nhấc giá ra cho ráo nước. Có hai cách làm chả rươi. Ở ngoài hàng thì người ta thích để nguyên con rươi, không đánh tan chúng ra, như thế khách ăn sẽ thấy ngậy và chắc mẩm là chả nhiều rươi. Còn cách mẹ làm thì mẹ hay đánh tan 2/3 số rươi cùng trứng và thịt. Số còn lại bỏ vào sau, đánh qua lại một tí cho con nào dài thì đứt đôi. Mẹ bảo làm thế khi cho ít trứng, rươi đánh tan ra cũng sền sệt vàng vàng hệt như trứng. Rán lên mềm và có cái vị ngậy ngậy riêng của nó. Còn hôm qua vì sau bao lâu không làm rươi ở nhà (mấy năm) nên mình quên mất, bỏ tất vào đánh. Đánh một hồi thì thịt rươi tan nhuyễn vào trứng và thịt lợn, còn lại ít xác rươi vẫn thấp thoáng lềnh phềnh. Xong công đoạn đánh rươi cùng trứng, thịt và gia vị (hoặc mắm) thì cho các thứ gia giảm gồm thì là, hành hoa băm nhỏ, vỏ quýt thái chỉ siêu mỏng, ớt bỏ hạt bằm kỹ, hạt tiêu đập dập kèm thêm 2 thìa dầu ăn vào đánh lại một lần nữa cho thành hỗn hợp rồi chuẩn bị rán.

Công đoạn rán chả là công đoạn thích thú nhất. Chảo không dính không cần ngập dầu, để nóng già. Dùng thìa xúc rươi vào thành từng trũng nhỏ trong lòng bàn tay, dày độ 1 phân. Lửa để nhỏ nhỏ. Lửa bao giờ cũng là yếu tố quan trọng quyết định sự thành công của món ăn, có khi còn quan trọng hơn cả tá gia vị! Chả rươi rán cứ thơm lừng, thơm cái vị thơm không thể nào cưỡng lại…và ta đành “nếm” thử một miếng trước chồng, vì như thế tiện cả đôi đường, một là xem có “bị ngộ độc hại chồng hay không”, hai là cho em Bơ, dỗ em một miếng vì em đứng cạnh chảo mỡ nóng và thơm quá cứ đạp bình bịch

Chưa rán xong đĩa rươi, chồng thấy thơm, chắc nước miếng trào ra không chịu được thì bỏ vội các thứ “đẹp” leo lên cái chuồng chim ngồi chầu sẵn chờ vợ bê chả vào. Như thế là phải, vì chả rươi mà ăn nguội thì còn gì là chả rươi nữa chứ! Trong lúc dọn mâm đã kịp chỉ đạo cô giúp việc pha bát nước mắm chanh ớt nhạt nhạt, có thái thêm vài sợi lá chanh tươi. Rửa sạch mấy cọng rau húng Láng, rau mùi ăn kèm cho thi vị.

Thế là ba người một đĩa chả đầy. Cắn miếng chả, bên ngoài thì xém ròn cái ròn mỏng manh của trứng, bên trong thì xốp, ngậy, béo rươi. Mùi vỏ quýt hăng hăng chen giữa cái vị cay của ớt của hạt tiêu, thêm cái mùi thơm nâng đỡ c